Skindstegt sandart

med grillet hvide asparges, selleripure og beurre balnc

Opskrift til 4 couv.

Råvare liste:

600 Sandart med skind
½ Selleri
1 dl. Fløde 38%
8 stk. Asparges broccoli
4 stk. Hvide asparges
10 gr. Rapsolie
200 gr. Smør
1 dl. Hvidvin
1 skalotteløg
3 spsk. Hvidvins eddike
Salt og peber

Pynt: Rød skovsyre og ærtespirer.

Skær sandarten op i 4 stykker og rids skindet med 0,5 cm mellem til snittene, undgå at skær forlangt ned i kødet. Fisken steges på en varm pande med skindsiden ned ad. Steg fisken 1-2 min, kom 20 gr. Smør på og steg yderligere 1 min og vend fisken om og lade den stege 1-2 min ved svag varme. Fisken krydderes med salt og peber.

De hvide asparges skrælles og dampes i 2 min. i lidt vand og grilles derefter 3 min. på en varm grillpande eller i en forvarmet grill. Asparges broccoli´et koges i lidt vand i 1-2 min og smages til med salt. Selleriet skrælles og skæres op i mindre stykker og dampes mør i lidt vand, sigt vandet fra og blend selleriet glat med fløden og smag til med salt og peber.

Beurre blanc:

Kog hvidvin, hvidvinseddike og et halvt skalotteløg op og lad det koge ind til det halve. Sigt løgene fra og kog essensen op igen. Skær smørret op i terne og pisk dem ned i den varme essens (evt. ved hjælp af en stavblender) smag til med salt og peber.

Server evt. retten med nye danske kartofler på siden

Opskrift af:

Bjarke Jeppesen
Finalist ved årets kok 2019
Assisterende køkkenchef hos
Restaurant Hesselet