Ristet pighvar

med hvide asparges, grønne asparges, nye danske kartofler og hollandaisesauce

Opskrift til 4 couv.

Råvare liste:

600 gr. Pighvar
12 stk. Grønne asparges
8 stk. Hvide asparges
8 stk. Nye danske kartofler
200 gr. Smør
20 gr. Smør (asparges)
10 gr. Rapsolie
10 gr. Smør (kartofler)
Salt og peber
10 gr. Persille
4 stk. Æggeblommer
1 stk. Citron
½ dl. Vand
Pynt: Dild

Pighvarfileterne ristes på en varm pande med olie, brun fisken af i 1-2 min, kom de 20 gr. smør på panden og steg fisken yderligere 1 min, vend fisken om på den anden side og steg fisken 1 min ved svag varme, og fisken er færdig, krydre den med salt og peber. De hvide asparges skrælles fra hovedet mod bunden og koges i 3 min i vand med lidt salt. De grønne asparges skæres på langs og halvvers og koges med i vandet i 2 min. De hvide og grønne asparges ligges i en bøtte og 10 gr. Smør smeltes og hældes over aspargesene og de smages til med salt og peber. De nye danske kartofler renses for jord og kodes i 12 min, smelt lidt smør og vend ved kartoflerne. Fin hak persillen og drys den ud over kartoflerne sammen med lidt salt.

Hollandaise:

Smøren smeltes så den er 60-70 grader varm. Citronen presses og saftens vendes sammen med den ½ dl. Vand. Citronvandet bringes i kog og der skrues ned for blusset til svag varme, pisk æggeblommerne langsomt i det kogende citronvand til det er let og luftigt skum. Pisk derefter smørret i lidt efter lidt og smag til sidst til med salt og peber.

Server evt. retten med en lille salat på siden.

Opskrift af:

Bjarke Jeppesen
Finalist ved årets kok 2019
Assisterende køkkenchef hos
Restaurant Hesselet